Laporan Hasil Praktikum di RPH Negeri Mataram

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

     NTB merupakan salah satu propinsi yang mencukupi kebutuhan daging nasional, walaupun kebutuhan daging sapi di Propinsi Nusa Tenggara Barat (NTB) sendiri juga terus cenderung meningkat. Permintaan lokal tersebut masih di bawah standar kebutuhan pola pangan harapan (PPH). Jika kesejahteran masyarakat makin meningkat, diduga permintaan daging sapi di daerah ini juga akan meningkat. fotensi ini bertujuan untuk (1) Menganalisis potensi pasar lokal daging sapi di NTB; (2) Menganalisis peran NTB di pasar sapi potong nasional; (3) Menganalisis sistem tataniaga ternak dan daging sapi di Propinsi NTB; dan (4) Mengkaji hubungan pasar ternak sapi lokal dengan pasar luar propinsi. Data primer dikumpulkan melalui wawancara dengan peternak, pedagang, dan pejabat terkait pada Bulan Agustus 2000. Data sekunder diperoleh dari Dinas Peternakan Propinsi NTB dan Kota Mataram. Analisis data dilakukan secara deskriptif dengan teknik tabulasi silang sederhana. Hasil studi menunjukkan bahwa (1) Pasar lokal daging sapi di daerah ini masih prospektif untuk dikembangkan. (2) Peran NTB di pasar sapi potong nasional cenderung menurun, namun pangsanya relatif stabil dan cenderung sedikit meningkat. (3) Proporsi yang diterima peternak mencapai 76% dari keseluruhan yang dibayar konsumen, sisanya diterima pejagal sapi dan pengecer daging di Kota Mataram.

B. Perumusan Masalah

      Pemenuhan kebutuhan daging hewan yang memenuhi standar kesehatan sebenarnya dapat diadakan   melalui proses pemotongan hewan di RPH. Berdasarkan kondisi tersebut maka permasalahan pokok adalah: “Bagaimanakah proses pemotongan di Rumah Pemotongan Hewan Negeri Mataram?”

C.    Maksud dan Tujuan Kegiatan

Maksud dari kegiatan ini adalah untuk mengetahui proses pemotongan di Rumah Potong Hewan Negeri Mataram.

D.     Sasaran dan Manfaat Kegiatan

Tersusunnya suatu gambaran komprehensif tentang proses pemotongan di Rumah Pemotongan Hewan Negeri Mataram.

BAB II

PROSES-PROSES HEWAN DI RUMAH POTONG HEWAN (RPH)

NEGERI MATARAM

A.    Denah RPH Negeri Mataram

Rumah Potong Hewan Negeri Mataram terletak di Majelok kota Mataram Nusa Tenggara Barat.

B.     Perlakuan Pada Ternak Sebelum Dipotong

Syarat ternak yang akan dipotong adalah kondisi ternak harus dalam keadaan sehat dan segar, untuk itu setelah ternak tiba dirumah potong perlu diistirahatkan terlebih dahulu sampai kondisi ternak kembali segar.

C.    Proses Pemotongan Ternak

Pada proses pemotongan ternak harus benar-benar memperhatikan hukum-hukum agama Islam, karena ada kewajiban menjaga ketentraman batin masyarakat.

           1.      Tanpa Pemingsanan

Cara ini dilakukan di Rumah-rumah Potong tradisional. Penyembelihan dengan cara ini ternak direbahkan secara paksa dengan menggunakkan tali temali yang diikatkan pada kaki-kaki ternak yang dihubungkan dengan ring-ring besi yang tertanam pada lantai Rumah Potong, dengan menarik tali-tali ini ternak akan rebah. Pada penyembelihan dengan sistem ini diperlukan waktu kurang lebih 3 menit untuk mengikat dan merobohkan ternak. Pada saat ternak roboh akan menimbulkan rasa sakit karena ternak masih dalam keadaan sadar.

            2.      Pemotongan

Pemotongan dilakukan pada ternak dalam keadaan posisi rebah, kepalanya diarahkan ke arah kiblat dan dengan menyebut nama Allah, ternak tersebut dipotong dengan menggunakan pisau yang tajam. Pemotongan dilakukan pada leher bagian bawah, sehingga tenggorokan, vena yugularis dan arteri carotis terpotong. Menurut Ressang (1962) hewan yang dipotong baru dianggap mati bila pergerakan-pergerakan anggota tubuhnya dan lain-lain bagian berhenti. Oleh karena itu setelah ternak tidak bergerak lagi leher dipotong dan kepala dipisahkan dari badan pada sendi Occipitoatlantis. Pada pemotongan tradisional, pemotongan dilakukan pada ternak yang masih sadar dan dengan cara seperti ini tidak selalu efektif untuk menimbulkan kematian dengan cepat, karena kematian baru terjadi setelah 3-4 menit. Dalam waktu tersebut merupakan penderitaan bagi ternak, dan tidak jarang ditemukan kasus bahwa dalam waktu tersebut ternak berontak dan bangkit setelah disembelih. Oleh karena itu pengikatan harus benarbenar baik dan kuat. Cara penyem-belihan seperti ini dianggap kurang berperikemanusiaan.Waktu yang diperlukan secara keseluruhan lebih lama dibandingkan dengan cara pemotongan yang menggunakan pemingsanan. Pada saat pemotongan diusahakan agar darah secepatnya dan sebanyakbanyaknya keluar serta tidak terlalu banyak meronta, karena hal ini akan ada hubungannya dengan :

a.       Warna daging

b.      Kenaikan temperatur urat daging

c.       pH urat daging (setelah ternak mati)

d.      Kecepatan daging membusuk.

            3.      Pengulitan

Setelah tetesan darah tidak mengalir, selanjutnya dilakukan pengulitan. Pengulitan dilakukan dengan menggunakan pisau yang bentuknya khusus agar pada saat pengulitan tidak banyak kulit ataupun daging yang rusak.

            4.      Pengeluaran Jeroan

Setelah pengulitan selesai dilakukan, organ dalam yaitu isi rongga dada dan rongga perut dikeluarkan. Pada saat pengeluaran isi rongga perut harus dijaga agar isi saluran pencernaan dan kantong kemih tidak mencemari karkas. Selanjutnya isi rongga dada dan rongga perut ini dibawa ke tempat yang terpisah untuk dibersihkan.

            5.      Pembelahan Karkas

Setelah isi rongga dada dan rongga perut dikeluarkan, karkas dibagi menjadi dua bagian yaitu belahan kiri dan kanan. Pembelahan dilakukan sepanjang tulang belakang dengan menggunakan kapak yang tajam. Di Rumah Potong yang modern sudah ada yang menggunakan "Automatic Cattle Splitter". Setelah karkas dibelah dua, bila akan dijual di pasar-pasar tradisional untuk konsumsi segar, maka karkas akan dipotong menjadi 2 bagian, yaitu bagian depan dan bagian belakang. Pemotongan dilakukan antara tulang rusuk ke 12 dan ke 13. Perlakuan pemotongan seperti ini karkas menjadi 4 potongan, masing-masing dinamakan “Quarter” atau “Perempat”, sehingga akan didapat “Perempat belakang” (Hind-quarter) dan “Perempat depan” (Forequarter).Untuk dijual di pasar swalayan atau konsumsi hotel-hotel berbintang biasanya dilakukan pelayuan terlebih dahulu, dan pada saat pelayuan karkas dalam keadaan tergantung.

D.     Distribusi Daging

Daging dari RPH Negeri Mataram didistribusikan ke seluruh pasar swalayan dan pasar tradisional masih banyak  berada di wilayah kota Mataram dan sekitarnya.

E.       System Irigasi Limbah

System irigasi limbah dari RPH Negeri Mataram kurang baik dikarenakan limbah tersebut di salurkan ke sungai yang mengakibatkan air sungai kotor dan kurang baik untuk difungsikan oleh masyarkat.

  

BAB III

KESIMPULAN DAN SARAN

A.    Kesimpulan

Rumah Potong Hewan (RPH) adalah sebagai tempat untuk melaksanakan kegiatan pemotongan hewan sesuai dengan prosedur yang berlaku. Di Jayapura terdapat sebuah RPH yang pelayanannya belum sesuai dengan apa yang diharapkan. Keadaan tersebut berakibat pada munculnya tempat - tempat pemotongan liar. Dampak dari pemotongan liar tersebut adalah timbulnya limbah yang akan mempengaruhi kesehatan lingkungan. Hal tersebut perlu diteliti tingkat pelayanan RPH ditinjau dari aspek non teknis, teknis dan penanganan limbah; untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi munculnya pemotongan liar, untuk mengetahui seberapa jauh persepsi masyarakat terhadap fungsi dan manfaat RPH serta menetapkan strategi yang perlu dilakukan.

B.     Sasaran

Sebaiknya RPH  diatur adalah persyaratan minimum yang harus dimiliki oleh suatu RPH, terutama yang berkaitan dengan aspek higiene dan sanitasi, mengingat RPH adalah suatutahapan dalam mata rantai penyediaan daging yang memungkinkan munculnya risiko yang dapat membahayakan kesehatan konsumen dan atau menyebabkan penurunan mutu daging.